RESUMO
Con el fin de diversificar el uso del plátano verde, el gran consumo en países tropicales y considerando el alto porcentaje de almidón que contiene (79 por ciento) se procedió a obtener harina de plátano verde (HPV) para sustituir 7 por ciento, 10 por ciento y 20 por ciento de harina de trigo en la elaboración de panes de molde. Se estudió el comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y plátano verde, observándose que son 7 por ciento de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerantes al mezclado. La absorción de agua aumentó con el añadido de HPV. Los panes obtenidos con HPV contenían mayor porcentaje de fibra dietética (4,1-4,7 por ciento) y almidón resistente (0,71-2,35 por ciento). Los panes con 20 por ciento de harina de plátano verde mostraron un color evaluado mediante el parámetro `L' diferente estadísticamente (p menor o igual que 0,05). El análisis estadístico de la evaluación sensorial mostró que los panes con 7 por ciento de harina de plátano verde fueron similares al pan 100 por ciento con harina de trigo, en cuanto al olor, sabor, color y textura. En conclusión, la harina de plátano verde puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 7 por ciento y su adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes
